โปรตีนเป็นหนึ่งในสารอาการที่สำคัญต่อสุขภาพ เป็นที่ทราบกันดีว่าโปรตีนมีบทบาทสำคัญต่อกระบวนการทำงานของร่างกาย จำเป็นต่อการเจริญเติบโต ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ เป็นส่วนประกอบสำคัญของฮอร์โมน เอนไซม์ เม็ดเลือดขาว เม็ดเลือดแดง และที่สำคัญเป็นส่วนประกอบสำคัญของเซลล์ภูมิคุ้มกันต่างๆ การรับประทานอาหารที่มีโปรตีนก็เป็นอีกหนึ่งทางเลือกเพื่อสุขาภาพที่ดี
โปรตีนคุณภาพ
วันนี้จะมาทำความรู้จักโปรตีนจากไข่ ซึ่งเป็นโปรตีนคุณภาพ ทำไมโปรตีนจากไข่ถึงเป็นโปรตีนคุณภาพ เพราะว่า มีความครบถ้วนของกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย ซึ่งโปรตีนจากพืชส่วนใหญ่จะมีไม่ครบทำให้ต้องรับประทานโปรตีนจากพืชหลากหลายชนิดเพื่อให้ได้รับโปรตีนครบถ้วน นอกาจากนี้ยังพิจารณาถึงค่า Biological value หรือค่าความสามารถในการดูดซึมหรือนำไปใช้ได้ของกรดอะมิโน ซึ่งค่านี้ยิ่งสูงยิ่งดี และ ค่า PDCAAS (Protein Digestibility Amino Acid Score) เป็นค่าความสามารถในการย่อยโปรตีน ค่านี้มีค่าสูงสุดเท่ากับ 1.0 หรือ 100% ซึ่งโปรตีนจากไข่ เป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพดีอีกแหล่งหนึ่งเลย เพราะมีค่า BV =100 และค่า PDCAAS =1.0 คือย่อยง่าย ดูดซึมง่าย มีกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วน กินเข้าไปร่างกายนำไปใช้ได้หมด รู้อย่างนี้เรามารับประทานไข่กันเถอะ
ไข่เบอร์ไหนมีโปรตีนเท่าไหร่
จากตารางข้างต้นจะเห็นว่าโปรตีนจากไข่ เป็นโปรตีนคุณภาพ และถ้าอยากรู้ว่าไข่เบอร์ไหนมีโปรตีนเท่าไหร่ วันนี้จะมาคำนวณปริมาณโปรตีนกัน โดยบทความนี้จะนำเสนอเฉพาะโปรตีนจากไข่ขาว เพราะว่าเป็นแหล่งโปรตีนในไข่เป็นส่วนใหญ่ ซึ่งในไข่ไก่ 1 ฟอง จะมีไข่ขาวประมาณ 58% มีไข่แดง 30% ของน้ำหนักไข่ทั้งหมด ที่เหลือเป็นน้ำหนักเปลือก และในไข่ขาวจะมีโปรตีนอยู่ 10% โดยมีโปรตีนอัลบูมินเป็นโปรตีนหลักในโปรตีนไข่ขาว และเมื่อคำนวณโปรตีนจากสัดส่วนที่กล่าวมาแล้วเบื้องต้น ไข่ไก่เบอร์ 0 จะมีโปรตีนประมาณ 4.6 กรัม/ฟอง เป็นต้น (รายละเอียดดังรูปข้างล่าง)
ไข่ขาวมีไขมันต่ำมาก ไม่มีคอเลสเตอรอล จึงเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพที่ดีสำหรับผู้ที่ต้องระวังเกี่ยวกับไขมัน ไข่ไก่ที่มีอยู่ในท้องตลาดที่เป็นที่นิยมส่วนใหญ่จะเป็น เบอร์ 2-5 มีโปรตีน 2.6-3.7 กรัม/ฟอง นอกจากนี้ในไข่ขาวยังมีสารอาหารชนิดอื่นๆ ได้แก่ แร่ธาตุและวิตามิน เช่น แมกนีเซียม โพแทสเซียม แคลเซียม วิตามิน B12 โฟเลต เป็นต้น
อ้างอิง
- Jay R. Hoffman & Michael J. Falvo., 2004. PROTEIN – WHICH IS BEST ?. Journal of Sports Science and Medicine (2004) 3, 118-130.
- Report of an FAO Expert Consultation., 2011. Dietary protein quality evaluation in human nutrition. FAO FOOD AND NUTRITION PAPER 92. 31 March–2 April, 2011 Auckland, New Zealand.
- อารีย์ ประจันสุวรรณ และ วันทนีย์ เกรียงสินยศ., 2559. โปรตีน: ความสำคัญและการประเมินคุณภาพ. วารสารโภชนาการ ปีที่ 51 ฉบับที่ 1 เดือนมกราคม-มิถุนายา 2559.
- https://www.greenery.org/articles/g101-egg/
- http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2997/egg-white-%E0%B9%84%E0%B8%82%E0%B9%88%E0%B8%82%E0%B8%B2%E0%B8%A7)
- https://www.myfitnesspal.com/food/calories/egg-white-100g-s-381439515
- วนิดา เทวารุทธิ์ ชิติสรรค์กุล. 2650. ไข่ขาว ดีต่อสุขภาพอย่างไร. อาหาร. ปีที่ 47 ฉบับที่ 1 มกราคม – มีนาคม 2560.
โปรตีนเป็นหนึ่งในสารอาการที่สำคัญต่อสุขภาพ เป็นที่ทราบกันดีว่าโปรตีนมีบทบาทสำคัญต่อกระบวนการทำงานของร่างกาย การรับประทานอาหารที่มีโปรตีนก็เป็นอีกหนึ่งทางเลือกเพื่อสุขาภาพที่ดี
